□本报记者  王婷

　　在一个占地不到300平方米的拌面馆，平均每天能卖出上千份拌面。一盘拌面为何如此有吸引力？奇台县老东门过油肉拌面馆负责人张扬揭晓了谜底。

　　在奇台县，人们会习惯性地称拌面为“拉条子”。一盘拉条子，搭配一盘色香味俱全的炒菜，一盘下肚，浑身有劲。在各色菜式里，尤以过油肉拌面最受大家喜爱。过油肉以奇台县的最为出名，新疆大大小小的餐馆里都以奇台过油肉做招牌，就足以说明它的地位。据《奇台县烹饪志》记载，过油肉在奇台县有上百年历史。2008年，奇台过油肉被列入昌吉州级非物质文化遗产代表性项目名录。

　　正宗的奇台过油肉配料简单，但让人回味无穷。其做法，就是将所有食材都要过一遍油。首先选取牛（羊）里脊肉，改刀切成肉片，加入佐料腌制3小时以上。腌好的肉片过油，锁住鲜嫩汁水；配菜只有青红椒段，青红椒段过油，与肉片一起汇入锅中爆炒、勾芡、出锅。

　　“红黄白绿香 烫嫩滑糯爽”这是奇台过油肉的十字秘诀，刚出锅的过油肉，色彩鲜艳，香味扑鼻，油亮亮的肉片让人垂涎欲滴。单吃过油肉，怎能满足口腹之欲？还需搭配筋道的拉条子。对奇台人来说，新疆虽然到处都有拉条子，但必须吃用奇台面粉做出的拉条子才能解馋和过瘾。奇台面粉白而细腻，蛋白质、氨基酸、面筋质含量和延伸度居于全国之首，2019年，“奇台面粉”入选中国农业品牌目录。

　　爽滑的过油肉搭配筋道的拉条子，过油肉拌面一跃成为奇台县的一张美食名片。为推动奇台过油肉拌面创建“新疆品质区域公共品牌”“地理标志证明商标”，2023年9月，奇台县发布了《奇台过油肉拌面》团体标准，明确奇台过油肉拌面质量标准和各项技术指标。

　　据史料记载，早在清乾隆年间，古城奇台的过油肉、羊肉焖饼、粉汤等就已经形成了当地独有的特色。

　　如今，奇台县这些经历了百年的传统菜肴，不仅没有消失在历史的长河中，反而在后人的传承下得到了发展。其中，过油肉还成了最具代表性的地方特色美食。张扬说：“无论时代如何发展，我都想要把古城奇台的美食和文化更好地传承下去。”