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椒蒿炖鱼:季节限定美食 引客千里寻味

  阜康市王厨子土帮菜餐厅推荐的椒蒿炖鱼。□本报记者 许 乐摄

  □本报记者  许乐

  8月8日,新疆·西王母瑶池蟠桃会在阜康市开幕。当日下午,阜康市碧琳城旅游小镇内一口直径近2米的大锅前排起了长队,锅内是当地的一道特色美食——椒蒿炖鱼。经过两个小时的烹制,金色的汤汁、绿色的椒蒿、白色的豆腐等与淡水鱼五道黑交织在一起,飘香十里、令人垂涎。

  “天池的山,天池的水,天池的椒蒿炖鱼味道美。免费品尝哟!”中国烹饪大师、阜康市王厨子土帮菜餐厅负责人王宗远一边热情地吆喝,一边快速地从锅中捞着鱼。

  领取到这道美食的游客迫不及待地找个空位开始品尝。

  “王师傅,队伍里这么多人,我现在排队还能吃到吗?”有人问。

  “有的,持续3天,每天免费送1000条鱼。”王宗远回应。

  “每年的大型活动,我都会做成大锅鱼给市民、游客免费品尝。今年首次推出了鸳鸯锅,一边有辣椒、一边是三鲜。”王宗远告诉记者。

  椒蒿炖鱼的诞生,源于王宗远对新疆风味的执着探索。2010年,他突发奇想,把当地人做汤饭调味用的野生椒蒿拿来做鱼,收获了亲朋好友的一致好评。2011年,他在第一届新疆·西王母瑶池蟠桃会上,用当地水库的草鱼搭配天池脚下的野生椒蒿,加上豆芽、豆腐,烹制了一大锅给大家品尝,一推出便赢得市民、游客的喜爱。

  2013年,因草鱼肉质不够紧实且刺较多,王宗远尝试用新疆特产一淡水鱼五道黑替代,并加入本地干鲜蘑菇提升味觉层次。辅料调整后,椒蒿特有的浓烈辛香与鱼鲜、豆腐醇厚、蘑菇鲜美完美交融,成就了如今这道新疆风味十足的药膳炖鱼。

  椒蒿,正是这道菜的灵魂所在。这种新疆特色香料植物,不仅赋予炖鱼独特浓烈的草本辛香,还有着宣肺止咳、祛风散寒的功效。“它去腥增鲜是一绝。”王宗远说,“鱼肉与豆腐堪称绝配,经两小时小火慢炖,才能‘逼出’全部风味。”鱼肉与豆腐均需用秘制调料提前腌制,火候与时间的精准掌控,是成就这一锅浓香的关键。

  “我爱吃、爱做菜,对餐饮行业情有独钟。”美味的背后,是王宗远扎根新疆三十余年的坚守。这位来自四川的大厨,自1995年来到新疆就开始在餐饮行业打拼,从后厨掌勺到2005年独立开店,他经历了餐饮业的起伏变迁。从天池脚下的农家乐搬到阜康市区,再到如今碧琳城旅游小镇800平方米的店铺,他始终专注风味创新。

  “人不能满足于当下,从开店开始,我就经常到全疆各地参加厨艺比赛,有了不错的成绩后就开始到全国各地参加比赛,四处吸收借鉴,在比赛中创新、学习,然后才能形成自己的特色。”作为阜康市餐饮协会会长,王宗远坚持“有特色就有市场”的理念。

  “我菜单里都不写椒蒿炖鱼的,过季了就吃不到。有好多来自广东、浙江等地游客专门打电话问,‘王师傅,你家椒蒿炖鱼还有不?’。旅游旺季我几乎每天都能接到订菜电话。”王宗远说。

  椒蒿季节性强(仅5月至10月有新鲜椒蒿),但他拒绝使用干菜,宁缺毋滥。“食材讲究,才能出真味。”这份坚持,也让椒蒿炖鱼成了游客口耳相传的“隐藏宝藏”。

  如今,这道季节性美味已成为阜康旅游的味觉名片。