□马玉玲

　　在天山脚下的绿洲平原上，呼图壁河的雪水带着天山的清冽，哗哗地淌过沃土——这里长出的每根草、结出的每颗果，都带着阳光和冰雪的气息。而藏在这片土地里的惊喜，是那道让无数人魂牵梦绕的老沙椒麻鸡。三十多年的光阴，把麻、辣、鲜、香熬成了刻在骨子里的勾人滋味，如今更是成了自治区级非物质文化遗产，单是提起名字，就让人舌尖发紧、喉头微动。

　　老沙椒麻鸡的妙处在于，从食材开始就很勾人。呼图壁林下散养的土鸡，在林子里追着虫儿跑，啄着嫩苜蓿长大，肉里都浸着野趣的紧实。下锅前喝足了天山雪水，煮出来的肉带着天然的甜润，咬一口，能吃出阳光晒过的草原味。新疆的花椒是出了名的“狠角色”，带着戈壁的烈性子，磨成粉时呛得人打喷嚏，入了油却化出醇厚的麻香，像细密的电流，在舌尖上跳着欢快的舞。安集海的线椒更不必说，红得像燃着的小火苗，切碎了丢进热油，“滋啦”一声就把辣味泼得满屋都是，辣得直率，辣得过瘾。再加上弱碱性的地下水，炖鸡时添一勺，肉里就多了层若有若无的清甜，像给麻辣裹了层温柔的纱。

　　沙家三代人把做鸡的手艺磨成了绝活儿，每一步都藏着小心机，光是看这操作，就让人按捺不住咽口水。整鸡要经“三浸三提”的洗礼：沸水里滚三分钟，看那鸡皮渐渐收紧，浮沫轻轻浮起，立马捞出来扔进冰水里激一下，鸡皮瞬间绷得像鼓面，脆得像刚从冰箱里拿出的薯片；再煮再激，反复三次，鸡皮脆到能透光，咬下去一声脆响，鸡肉却嫩得能吸进汤汁，用筷子轻轻一挑就分瓣，抿在嘴里滑溜溜地往喉咙里钻。熬椒麻油更是重头戏，全程飘着勾人的香味。菜籽油烧得冒烟，先下姜片和蒜片，炸到金黄冒泡，香味直往鼻孔里钻，勾得人直伸脖子；再转中火，把花椒和线椒撒进去，看那红的绿的在油里翻滚，麻辣味像长了腿似的慢慢渗出来，空气里开始飘着挠人的麻意，让人忍不住吸鼻子；最后猛火一催，最烈的那股子香瞬间炸开，隔着三条街都能闻见，勾得人脚步发飘，恨不能立马掀锅。调味时更讲究配比的精妙：鸡汤的鲜、井水的甜、陈醋的酸按比例融在一起，泛起微微的泡，再撒半勺冰糖，看那糖粒慢慢化开，搅一搅，辣里带甜，麻中藏鲜，光是闻着料汁，口水就忍不住顺着嘴角往下淌。  

　　端上桌的那一刻，眼睛和鼻子先被勾住了魂。琥珀色的红油裹着雪白的鸡肉，油亮亮的像给鸡肉披了层发亮的铠甲，阳光照上去，油花泛着细碎的光；翠绿的香菜、金黄的蒜末撒在上面，红的艳、白的嫩、绿的鲜、黄的亮，活脱脱一幅戈壁晚霞图，好看得让人舍不得下筷子。还没动筷，鼻子先醉了——线椒的焦香带着点儿烟火气，嗖地一下冲过来；接着是花椒的醇厚，像沉在杯底的酒，慢慢往上冒；最后是鸡汤的鲜，温温柔柔地绕过来，三种香味缠在一起，直往胃里钻。

　　夹一筷子送进嘴，舌尖瞬间被炸开的滋味包裹，好吃得直眯眼。舌尖先碰到一丝甜，像雪水悄悄融在舌尖，清清爽爽；0.3秒后，麻意唰地漫上来，不是扎人的疼，是密密麻麻的酥痒，从舌尖爬到舌根，让人忍不住咂嘴，越咂越香；2秒后，辣味带着劲儿涌过来，像戈壁的太阳，暖烘烘地裹着舌头，却不烧心，辣得人鼻尖冒汗，偏又舍不得停；5秒后，回甘从喉咙里冒出来，把麻辣都柔化了，嘴里又鲜又香，忍不住再夹一筷子。鸡皮脆得弹牙，咬开油汁顺着嘴角往下流，赶紧伸出舌头舔一舔；鸡肉嫩得不像话，轻轻一抿就化，汤汁全吸在肉里，每一口都是鲜、香、麻、辣、甜在嘴里打架，却又香得让人想把舌头吞下去。

　　这哪是吃鸡啊，是把天山的雪水、戈壁的阳光、呼图壁人的实在，全吃进了嘴里。难怪有人说，没吃过老沙椒麻鸡，就不算到过呼图壁——这口勾人的鲜，早就刻进了这片土地。